Дымогенератор для горячего копчения. Дымогенератор для копчения своими руками. Как работает дымогенератор для холодного копчения Холодное копчение время с дымогенератором

Дымогенератор является любимой вещью тех, кто любит копчёную еду, ведь он даёт большой спектр вкусов одного и того же продукта копчения. Можно найти достаточно много разных вкусов одного, например, мяса, используя разные маринады и, что главное – использовать разные породы дерева.

Из чего состоит?

Основой для генератора дыма служит цилиндр или коробка, толщина их стенок может варьироваться. Существует два главных требования к корпусу: герметичность и достаточный объём. В качестве топлива обычно используют грушу, яблоню, ольху. Эти породы дают довольно хороший для копчения дым. Для получения наибольшего количества топлива его следует уплотнить и зажечь через дырку внизу самого корпуса. Через несколько минут устройство будет готово к работе.

Подача воздуха осуществляется с помощью какого-либо вентилятора или компрессора , который нужно правильно подсоединить. Часто можно увидеть в конструкции обычный насос для накачки надувной лодки или матраса, который также хорошо подойдёт в данной ситуации. Дым проникает быстрее с этим потоком в камеру с продуктом, так как этот поток буквально заталкивает дым в камеру.

Чаще всего применяется автоматика. Вполне можно сделать самодельный парогенератор своими руками. Для этого необходимо сделать чертежи, закупить все необходимые материалы и следовать рекомендациям специалистов.

Как работает?

Схема работы довольно простая. Дым буквально заталкивается в коптильню под напором поступаемого воздуха. Напор создаётся насосом или вентилятором в зависимости от подключённого устройства. Этот поток дыма и воздуха вытесняется из генератора прямо в шкаф. Можно встроить в шкаф термометр, который позволит следить за процессом.

О видах копчения

На сегодняшний день существует два типа копчения, разница между которыми весьма существенная.

Горячее копчение с дымогенератором. Ключевым отличием, конечно же, является температура, при которой происходит процесс (от +45 до +100 градусов). Помимо температуры, продукт коптится меньше времени в сравнении с другим типом (от 40 минут до 2 часов, иногда процедура может затянуться до суток). Готовый продукт имеет приятный золотистый оттенок. Не менее важным отличием является сам продукт. При горячем копчении он получается мягкий и сочный. После того как мясо или рыба приготовится, оно не подлежит никаким процедурам после, можно употреблять сразу из коптильни.

Холодное копчение. Оно проводится при более низкой температуре (+30 градусов). Процесс может занимать довольно длительное время, в некоторых случаях – до месяца. Чаще всего продукт коптится от трёх до пяти дней. Мясо или рыбу следует заранее подготовить, например, засолить. Ключевым отличием является то, что при таком способе мясо больше сушится, из-за чего оно не портится. Дым прекрасно дополняет продукцию своим запахом и придаёт некоторую долю пикантности. На выходе мясо или рыба имеет оттенок от светло-бежевого до коричневого. Пищу не рекомендуется употреблять сразу после копчения.

Говоря о технической части процесса, однозначное преимущество имеет горячее копчение, так как оно занимает в разы меньше времени и сил на подготовку сырья, а продукт можно есть сразу после приготовления. Несмотря на это, важным минусом такого способа является меньший срок годности в сравнении с другим типом (не больше недели при температуре от 0 до +5 градусов).

Конечно, плюсов у горячего копчения больше, чем у холодного , но существеннее являются всё же плюсы последнего. Холодное копчение сохраняет все витамины и микроэлементы, что связано с низкой температурой копчения, а также обеспечивает в два раза больший срок хранения. Отдельным преимуществом можно считать тот факт, что на протяжении двух недель полезность продукта никуда не девается. Хранить рекомендуется также в холодильнике при температуре от 0 до +5 градусов.

Нельзя выделить однозначно лучший способ копчения, так как каждый из них является в чём-то лучше, а в чём-то хуже. Нельзя приготовить мясо холодным копчением также быстро, как холодным, но не получится сделать такую же полезную рыбу, как и горячим.

Характеристики

Генератор обладает следующими техническими характеристиками:

он работает от сети 220В;
не стоит делать отсек для опилок слишком большим, следует рассчитать его размер на 2 килограмма топлива;
мощность нагревательного элемента составляет 1 кВт. В сутки обычно генератор использует до 4 кВт, нагревается и автоматически отключается;
объём камеры сгорания примерно равен одному кубическому метру.

Как собрать самостоятельно?

Процесс подготовки можно разделить на несколько стадий: подготовка камеры, подготовка генератора, соединение конструкции и её испытание.

Подготовка камеры

На самом деле в интернете можно найти достаточно много вариантов камер, поэтому важно обратить внимание на ключевые особенности.

Камера должна быть герметичной, чтобы дым оставался внутри, это необходимо для копчения продукта.
В камере должно быть место для продукта. Ключевым будет являться его наличие, а уж как это будет реализовано, зависит от фантазии.
Она также должна содержать отверстие для поступления дыма из генератора.
Следует отступить от 6 до 10 сантиметров от крышки и приварить дымоотводную трубку.

Подготовка генератора

Подготовка генератора включает следующие действия:

для корпуса необходимо взять примерно 70 сантиметров трубы диаметром 10 см;
на новом металлическом листе нужно нанести метки для разрезов под крышку и дно, стоит помнить о припусках для изготовления боковых бортов;
над бортом необходимо сделать несколько отверстий диаметром меньше 10 мм, через которое происходит поступление кислорода и зажигается топливо;
для устойчивости конструкции настоятельно рекомендуется приварить ножки высотой 15 сантиметров;
не рекомендуется делать на верхней крышке дырки для вентиляции. Следует приварить бортики, чтобы она надёжно сидела, а для удобства открывания прибора следует врезать скобу;
необходимо присоединить дымоотвода благодаря привариванию. Перед тем как приварить штуцер, нужно сделать на его наружном конце резьбу для тройника;
осталось соединить штуцер с тройником.

Установка конструкции

Необходимо выполнить следующие действия для установки конструкции дымогенератора:

устанавливать шкаф и генератор рекомендуется на несгораемую плоскую поверхность. Следует проверить инжектор, а также или подходящий у него размер;
плотно забить топку топливом, используя опилки только лиственных пород, никакой хвои. Необходимо подготовить примерно 1 килограмм опилок, стружек или щепок. После того как всё пространство будет забито, следует плотно закрыть крышкой аппарат;
нужно подсоединить к дымоходу коптильный шкаф, а к тройнику – насос;
поджечь топливо;
включить насос.

Подготовка

Изначально следует всё подготовить для работы. Условно этот момент можно разделить на несколько этапов.

Подготовка топлива. Она заключается в выборе опилок или щепок. Крайне не рекомендуется использовать опилки сосновых пород дерева, так как при копчении продукт приобретёт горьковатый вкус. Стоит обратить внимание на такие варианты, как ольха, груша, яблоня, которые можно найти в продаже. От выбора топлива может отличаться цвет и запах продуктов. Нередко для пикантного аромата добавляют розмариновые веточки, скорлупу миндаля и другие травы с приятным запахом. Во время копчения можно использовать как влажные, так и сухие щепки, первые дают больше дыма, когда вторые являются классическим вариантом. Недостатком влажных щеп является большое количество гари, что компенсируется установкой специальной решётки или влажной тряпкой. Категорически не рекомендуется использовать крашеный материал или материал, покрытый лаками или другими химическими веществами.

Подготовка оборудования. Нужно тщательно очистить камеру, дымоход и дымогенератор от следов предыдущего использования. Всегда нужно держать оборудование в чистоте. После очистки следует прогреть пустую конструкцию до температуры +200 градусов, после чего остудить до нужной температуры. Теперь можно засыпать продукты горения. Эксперты рекомендуют сначала насыпать от 2 до 6 столовых ложек, после чего следует следить за прогоранием и добавлять по мере необходимости.

Подготовка продукта. Обычно для копчения используется мясо или рыба, но также можно коптить сало, сыры, грудинку, овощи и фрукты. Перед началом копчения мясо всё же необходимо засолить. Если при горячем копчении это является лишь рекомендацией, то при холодном – обязательным пунктом. Обычно солят от нескольких часов до нескольких суток. Вариаций столько, сколько и существует рецептов.

Копчение

За подготовкой следует не менее важная часть процесса, копчение. Главное – это нужно стараться не допустить перенасыщения дымом, не использовать слишком много щепок, поскольку излишки дыма должны выводиться через специальный дымоход. Следует подумать о том, как будут размещены продукты. Дым должен равномерно обволакивать всю партию. Стоит разложить мясо равномерно на решётке или повесить. Нужно установить под продуктом поддон для жира, в который он будет скапливаться. В дальнейшем можно изредка открывать шкаф для смазки мяса или рыбы маринадом.

При использовании парогенератора стоит учитывать следующие моменты:

при сооружении домашнего дымогенератора, рекомендуется убедиться в том, что он не нарушает правила противопожарной безопасности;
следует предусмотреть автоматическое отключение аппарата в случае возникновения каких-либо проблем;
все элементы, способные к самовоспламенению, и различные провода нужно разместить как можно дальше от точек с высокой температурой;
приоритет стоит сделать на металлическом материале с жаропрочным покрытием;
устанавливать конструкцию можно только на устойчивую к возгоранию поверхность, например, на металлическую пластину, но ни в коем случае не на деревянный пол.

Приготовление мяса и рыбы на холодном дыму становится все более популярным среди любителей копченостей. Процесс холодного копчения можно относительно просто организовать собственными руками даже на балконе квартире. Процедура окуривания продуктов холодным дымом не требует особых технических знаний или кухонных премудростей, потребуется только сделать дымогенератор для копчения своими руками. Остальная часть оборудования для холодного копчения представляет собой обычную деревянную коробку или шкаф, в которой подвешенные на крюке или уложенные на сетке продукты просто окуриваются холодным или теплым дымом.

Как происходит процесс холодного копчения

Большинство людей воспринимают холодное копчение, как усовершенствованную разновидность классической обработки продуктов теплом и паром. На самом деле холодное окуривание является химическим способом обработки, поэтому такая схема ближе к глубокому вялению мясного и рыбного белка.

Основой подобной обработки является специальный прибор, дымогенератор для холодного копчения, который вырабатывает парогазовую смесь со специальными характеристиками:

Поток дыма и газа насыщен парами химически активных веществ, альдегидами, кислотами, спиртами, угарным газом и влагой. Также присутствуют продукты разложения лигнина и целлюлозы в виде дегтевой воды и смол;
Температура парогазового потока относительно невелика, не более 40 о С, поэтому термического «варения», подобно горячему копчению, в коптильне нет.

Получить стабильный поток газа с подобными характеристиками можно только одним способом — сделать дымогенератор для холодного копчения своими руками. Дым, попадая в коптильную камеру, насыщает поверхностные слои мяса или сала химически активными веществами, и все, продукт можно извлекать и отправлять на «отдых», под навес или в прохладное место, где нет мух, пыли, сквозняка и солнечного света. Еще примерно сутки идет процесс всасывания осевших продуктов разложения опилок в ткани мясопродуктов.

К сведению! Только через сутки можно приступать к дегустации и оценке, насколько удачно прошел процесс холодного копчения. До окончания созревания продукт может разочаровать истинных ценителей копченых колбас и рыбы.

Чтобы получать отличный букет запаха и внешнего вида копченых продуктов, необходимо не просто подобрать удачную конструкцию коптильни, лучше сделать дымогенератор своими руками. Как показывает практика, у настоящего кулинара процесс улучшения коптильни своими руками, по-хорошему, не завершается никогда, постоянно вносятся поправки, модификации и усовершенствования в конструкцию, поэтому важно знать устройство дымогенератора и уметь регулировать основные его параметры.

Эффекта холодного копчения можно добиться с помощью химических добавок, но вкус мяса, обработанного химикалиями, в корне отличается от продукта, прошедшего через поток дыма, поэтому проще сделать дымогенератор для коптильни холодного копчения своими руками, чем рисковать своим здоровьем и здоровьем своей семьи.

Типовое устройство и принцип работы дымогенератора

Существует две основные схемы дымогенератора - пиролизные и конструкции с внешним теплоподводом. Для дымогенератора с внешним подводом тепла потребуется нагреватель, не менее 1000Вт, толстостенный чугунный или стальной корпус и специальная система охлаждения дыма из медной трубы. В итоге конструкция получается более тяжелой и громоздкой, но качество холодного копчения на таком дымогенераторе в разы лучше, чем в пиролизной схеме.

Для эффективной работы такого генератора дыма нужно будет устанавливать систему охлаждения, циркуляции и схему управления нагревом, например, реостат или тиристорный регулятор нагрузки, что усложняет работу, но позволяет получить очень стабильные параметры дымового потока. По сути, это хай-тек в сфере холодного копчения.

Оптимальное устройство установки для холодного копчения

Вот так устроена настоящая система холодного копчения.

Продукты находятся в камере холодного копчения. Поток дыма охлаждается в специальном теплообменнике до 30-35 о С, самое главное — освобождается от водяных паров и наиболее тяжелых компонентов парогазовой смеси, в камеру поступает подсушенная и насыщенная летучими веществами смесь. Мало того, смесь регулярно циркулирует по замкнутому контуру холодного копчения, отдавая избыток воды и насыщаясь новыми веществами. Что это дает?

Во-первых, благодаря наличию охладителя удаляется наиболее вонючая и вредная часть дыма — подсмольная вода и фенолы.

Во-вторых, поток газов движется вокруг рыбы или мяса с достаточно большой скоростью, а значит, удается избежать сразу двух возможных проблем - холодной закалки и характерной горечи копчения. Холодная закалка возникает в тех случаях, когда продукт из-за перепада температуры на улице или недостаточно хорошо очищенного дыма от влаги, в процессе холодного копчения покрывается тонким слоем воды, защищающим поверхность мяса от глубокого проникновения ценных компонентов дыма. В результате получается, что внешняя часть будет делаться перенасыщенной продуктами холодного копченая, а внутри продукт остается сырым.

Домашний вариант дымогенератора для камеры холодного копчения

В домашних условиях можно сделать обе, но большинство ленивых любителей продуктов холодного копчения предпочитают пиролизный тип генератора дыма по вполне объективным причинам:

Простота конструкции, для сборки самых примитивных генераторов можно использовать даже консервные банки и водопроводную фурнитуру;
Для работы пиролизной системы генерации дыма не требуется мощных нагревателей, достаточно 5-10 Вт для питания электровентилятора или компрессора;
В потоке дымовых газов значительно больше активных веществ, ниже температура и стабильнее поток дыма.

Независимо от того, какие схемы и чертежи дымогенератора для холодного копчения своими руками вы используете, параметры дыма будут примерно одинаковыми. Различие будет касаться степени очистки дыма и удобства обслуживания устройства после использования по назначению.

Работу установки можно пояснить на приведенной ниже схеме дымогенератора.

Конструктивно газогенератор состоит из трех основных частей:

Емкости из жаропрочного материала, чаще всего корпус делается из нержавеющей стали или плакированной алюминием чугунной трубы дымохода;
Узла отбора горячих газов, образующихся вследствие разложения опилок при высокой температуре;
Компрессора для подачи воздуха в дымогенератор и наддува продуктов разложения опилок вовнутрь шкафа для холодного копчения продуктов.

Мелкая буковая или вишневая щепа засыпается на дно корпуса дымогенератора. Для холодного копчения идеально подходят абрикос, вишня, яблоня. Хуже - ольха и бук, категорически нельзя использовать хвойные породы древесины, березу, осину, тополь и дерево, выросшее на берегу водоема с непроточной водой.

Это наиболее подходящее сырье для получения качественного холодного дыма. В нижней части корпуса имеется отверстие для подсоса воздуха. После розжига включается компрессор, который нагнетает воздух в две трубки. В данном случае одна трубка вставлена коаксиально внутрь другой трубы. Это устройство называется инжекторным насосом. При движении воздушного потока происходит подсасывание дыма, и внутри дымогенератора возникает разряжение. Часть воздуха через поддувало проникает внутрь корпуса дымогенератора и подпитывает процесс термического разложения опилок.

Теоретически процесс полностью автономен и не требует участия человека в процедуре холодного копчения. На самом деле, в отдельных случаях, опилки «цементируются» выделяющимися дымом и смолистыми парами, и часто приходится постукивать по корпусу, чтобы обрушить выгоревший свод топлива в дымогенераторе и продолжить процесс холодного копчения.

Наиболее популярные конструкции генератора холодного дыма

За редким исключением, в большинстве случаев свой, кустарно сделанный, дымогенератор дает возможность коптить продукты на приемлемом уровне качества. Поэтому проблем в том, как сделать дымогенератор, нет абсолютно никаких. Можно брать любую понравившуюся, проверенную на практике схему дымогенератора для холодного копчения, и строить ее в соответствии с рекомендациями разработчика.

В качестве примера классических дымогенераторов можно привести два варианта — с верхним отбором дыма и с забором газов непосредственно из зоны горения в нижней части корпуса.

Совет! Для корпуса генератора холодного дыма используйте только жаропрочные материалы, лучше всего подойдет жаровая труба дымохода из нержавейки диаметром 125 мм или 150 мм.

О том, насколько подходящим получается генератор холодного дыма из такого материала, можно узнать из видео:

Верхний вариант дымогенератора

Генератор холодного дыма с верхним отбором продуктов разложения представляет собой цилиндрический корпус нержавеющей стали, нижняя часть которого закрывается крышкой на винтах-барашках, в верхней холодной части установлен инжекторный узел, подключенный к воздушному компрессору. Главное — не столько точно придерживаться размеров и конструкционных особенностей дымогенератора, сколько сделать его управляемым или настраиваемым под конкретные условия холодного копчения. В данном случае чрезвычайно важно точно воспроизвести инжектор в верхней части устройства. Трубка дымохода может изготавливаться из меди или алюминия, любого металла с высокой теплопроводностью.

Для установки инжектора к корпусу приваривается муфта с внутренней резьбой. На трубку инжектора напрессовывается втулка с наружной резьбой, что позволяет вращением настраивать работу инжекторного узла.

В нижней части корпуса дымогенератора устанавливается сетка для золы, просверливается отверстие для розжига и подсоса воздуха в зону горения. Чтобы сделать генератор более эффективным, в конструкцию нужно добавить промежуточный узел между дымоходом и камерой холодного копчения, приведенный на схеме.

Такое решение позволит управлять не только расходом дыма, но и его температурой, соответственно, качество мяса или рыбы холодного копчения будет намного выше, а количество попавших в камеру с дымом фенолов уменьшится вдвое-втрое.

Схема дымогенератора с нижним отбором дымовых газов

Добиться дополнительной очистки дыма можно с помощью встроенной в корпус генератора медной трубы, именуемой лифтом парогазовой смеси. В этом случае конструкция дымогенератора выглядит следующим образом.

Корпус изготавливается сваркой из листового металла, в нижней части конструкции днище заваривается герметично, оставляется только резьбовое отверстие для розжига опилок, которое после запуска дымогенератора закрывается болтом. Опилки засыпаются по уровню на ¾ высоты корпуса генератора. Воздух подается от компрессора по вертикальной медной трубке, а продукты горения отводятся через боковой штуцер в верхней части корпуса. Дымогенератор может работать и в обратном порядке, если через дымовую трубу подавать воздух, то продукты горения и дым будут подыматься по медному лифту, охлаждаться и освобождаться от фенольной воды. Кроме того, опилки в дымогенераторе будут подсушиваться и разрыхляться дымом.

Компрессор для дымогенератора

Кроме инжектора и охладителя, третьим регулируемым узлом дымогенератора является компрессор. Чаще всего для этих целей используют переделанные маломощные кулеры от компьютера или даже аквариумные компрессоры. Наиболее удачным решением можно назвать вариант собранного компрессора для дымогенератора своими руками на основе пляжного 12-ти вольтового аппарата для накачки матрацев и надувных диванов, как на видео:

Совет! К стандартному устройству необходимо лишь добавить регулятор оборотов, и получается идеальный компрессор для дымогенератора. Все остальные варианты получаются либо слишком маломощными, либо громоздкими.

Заключение

Корпус дымогенератора нельзя изготавливать из любых крашеных или покрытых оловом емкостей, например, консервных банок или другой тары. Олово, свинец, припои, краска — все, что вступает в контакт с потоком дыма и разогретыми парами кислот и спиртов, рано или поздно переходит в летучую форму и оказывается внутри камеры холодного копчения. Кроме того, если в конструкции коптильни планируется применение электростатического поля, нужно будет очень тщательно очищать дым от смолы и воды.

Единственное, что нужно помнить - заводские генераторы довольно дорогое удовольствие. При некоторых навыках работы со слесарными инструментами и сварочным аппаратом можно сделать дымогенератор самому на протяжении 4 – 5 часов работы в собственном гараже, предварительно создав схематический чертеж.

Как устроен дымогенератор

Основными составными частями источника дыма для коптильни (на фото) являются:

цилиндрический корпус, он же камера сгорания и бункер для загрузки щепы;
патрубок подачи дыма;
сопло воздуховода (эжектор);
съемное днище с камерой для золы и смол;
крышка;
воздуховод;
компрессор.

Устройство генератора и взаимодействие частей и схема работы видны на фото.

Корпус дымогенератора

Корпус представляет собой вертикальный отрезок трубы из нержавеющей стали диаметром 42 – 50 мм (по внешнему диаметру) с толщиной стенки 1 мм. (все размеры составных частей на чертеже приведены ориентировочно). Верхняя часть закрывается плотно сидящей крышкой, желательно тоже из нержавейки. Конструкция крышки должна обеспечивать герметичность.

Чертеж дымогенератора с верхним расположением эжектора

Загрузка щепы производится сверху, поэтому крышку можно снабдить ручкой - иногда перезагружать щепу приходится в процессе копчения. Крышка практически не нагревается в верхней части, но за ручку поднимать ее удобнее.

В нижней части устанавливаем съемное закреплено дно. Оно может быть закреплено болтовыми соединениями или завинчиваться по резьбе. На высоте 2-3 см от днища устанавливаем защитную сетку. Щепа останавливается на ней и не падает в самый низ. Таким образом, создается резервный объем для пепла и смол.

Сеточка с ячейками 0,5х0,5 см устанавливается на ножках. Их роль могут выполнять болты длиной 3-4 см диаметром 2-3 мм, закрепленные на сетке с помощью гаек и шайб. На сетку приходится минимальная нагрузка и высокой прочности основания не требуется. Единственно, что материал сетки должен быть термостойким. Если сетки в наличии нет, то можно воспользоваться вырезанным по размеру кругом из нержавейки толщиной до 1,5 мм с просверленными отверстиями.

Сопло дымохода - отрезок нержавеющей трубы диаметром 25 мм и длиной 160 мм. Дымоход приваривается или ввинчивается в корпус под углом 900 на высоте 50-55 мм от днища. Расстояние измеряется до оси дымовой трубки.

Конструкция дымогенератора с нижним эжектором

Штуцер воздуховода вваривается или ввинчивается в дымоход коптильни перпендикулярно в верхней части. Он выполнен из нержавеющей, латунной или медной трубки диаметром 10 мм и высотой 100 мм.

Для розжига щепы и поступления воздуха в камеру сгорания на уровне расположения дымового сопла в корпусе проделано отверстие диаметром 6 мм, направленное перпендикулярно оси дымохода.

Для установки генератора дыма необходимо предусмотреть надежную опору. Это могут быть тренога, станина, струбцина. Во многих конструкциях коптилен дымогенератор привинчивается к корпусу самой дымовой камеры. При выборе способа установки следует исходить из особенностей использования в каждом конкретном случае.

Принцип работы дымогенератора для коптильни

Принцип работы дымогенератора очень простой. Собранный генератор дыма присоединяется дымоходом к дымовой камере коптильни. В корпус засыпается сухая щепа. Объем внутренней части нашей модели составляет чуть менее 1 литра, с учетом наличия сетчатого фильтра на днище и неплотного заполнения объема щепой, рабочее количество щепы составляет 0,8 л.

При среднем расходе 100 граммов топлива на 1 час работы этого количества хватит на 5-6 часов работы. На скорость сгорания влияет уровень влажности, размер фракций, породы дерева и другие особенности топлива. Следует отметить, что щепа хвойных пород и березы для дымогенераторов не подходит.

Засыпав щепу, подсоединяем шланг воздуховода к штуцеру и компрессору и поджигаем топливо. Поток воздуха от компрессора проникает в сопло дымохода, создает в ней разрежение и увлекает дым из камеры сгорания в сторону объема для копчения. Компрессор используется от аквариума, типа Atman 1200 или аналог, создающий поток воздуха до 45 л/мин.

Компрессор для дымогенератора

Температура дыма в камере составляет чуть более 320 С. Этого вполне достаточно для холодного копчения 2-3 кг продуктов за один сеанс. Объем камеры коптильни должен составлять не более 20 литров. Камера с большими размерами требует более мощного источника дыма.

Существует два типа генераторов, на фото видно установку с верхним и с нижним расположением эжектора. Практика показывает, что дымогенератор с верхним расположением эжектора удобнее в работе - направление подсоса и естественной тяги совпадают и при случайном отключении компрессора щепа не тухнет, как это происходит в случае с нижним расположением эжектора.

Отличия дымогенератора с верхним и нижним эжектором

Какой вариант лучше сказать сложно. Каждая имеет свои особенности. Если у вас есть мнение на этот счет, оставьте свои комментарии к статье!

Закоптить рыбу, мясо или дичь - это не просто увеличить срок хранения мясных продуктов. Это уникальная возможность изменить их вкусовые качества в положительную сторону. И хотя современные технологии предлагают множество вариантов изменения вкуса, копчение все еще остается востребованной операцией. Конечно, производители сегодня предлагают различные конструкции коптильных установок. Но сделать коптильню и установить в нее дымогенератор своими руками - это не только дешево, это довольно-таки просто.

Самое главное, что здесь нет каких-то сложных аппаратов. Любую установку можно сделать из подручных материалов, чаще б/у, и нередко их тех, которые предполагается выбросить на мусор. Ведь технология копчения очень проста. Основана она на том, что дым от сжигания древесины попадает в камеру, где развешиваются мясные продукты. Пропитываясь дымом, они консервируются и получают тот самый необыкновенный вкус и запах. Конечно, немаловажную роль будет играть порода дерева, используемая в процессе копчения. Специалисты рекомендуют для этого выбирать чурки от фруктовых деревьев.

Конструкция коптильни

Схема проста. Состоит этот аппарат из двух частей:

В одном сжигаются дрова. При этом гореть они, в принципе, не должны. Основной процесс – тление. Вот почему так важно, чтобы в эту камеру мало поступало кислорода (свежего воздуха).
Во второй камере коптильни развешиваются тушки (рыба, птица, куски мяса).

Обе камеры соединяет трубопровод, по которому и будет перемещаться дым от тлеющей древесины. При этом, чем больше дыма будет приходить во вторую камеру, тем интенсивнее будет происходить процесс копчения. В этой же камере обязательно делается небольшое отверстие для удаления избыточного дыма. Это же отверстие будет выполнять функции дымоотвода для создания внутри разреженной атмосферы.

Есть, правда, в этой коптильной установке один отрицательный момент. Чтобы заложенные продукты коптились внутри несколько часов, необходимо все время поддерживать тление дров, подбрасывая в них дополнительные чурки. Поэтому приходится все время находиться вблизи коптильни. От этого можно избавиться, если сделать дымогенератор для холодного копчения своими руками.

Что такое дымогенератор коптильни

Схема дымогенератора проста. Чтобы вы поняли, о чем идет речь, посмотрите на фото ниже. На нем четко показано, как работает это устройство.

Получается так, что между камерой коптильни, где тлеют дрова, и камерой, в которой развешаны мясные продукты, устанавливается небольших размеров цилиндрический прибор. В него впаян патрубок с отводом внутри, через который подается воздух под небольшим давлением. Создавая поток, движущийся в сторону второй камеры коптильни, воздух тянет за собой и дым из камеры сгорания дымогенератора. При этом дым полностью всасывается, не оставаясь на стенках и не выходя за пределы камеры сгорания. То есть, это максимально эффективная форма потребления дыма, практически без потерь.

Так вот камера сгорания с промежуточным элементом, который создает направленный поток смеси воздуха с дымом, и является дымогенератором. Понятно, что чем больше по объему камера сгорания, тем длительнее будет происходить процесс копчения. Если говорить о бытовых установках, то для этого можно использовать различные предметы бытового обихода. К примеру, алюминиевый молочный бидончик, огнетушитель б/у, старый вышедший из строя термос. Но оптимальное решение - это дымогенератор для холодного копчения из стальной трубы диаметром 80-100 мм длиною полметра.

С одной стороны ее плотно закрывают крышкой, делается это при помощи сварки. С другой оставляют открытой, только с боку делается полуотверстие (круглое, прямоугольное), которое будет использоваться для розжига щепы. С боку также делается отверстие, к которому присоединяется патрубок. Через него и будет прогоняться воздух. Кстати, для создания направленного воздушного потока под давлением нужно будет приобрести воздушный компрессор. К примеру, тот, который используется в аквариумах. Вот такое незамысловатое устройство дымогенератора.

Теперь, что касается расположения этого патрубка. Он должен быть ближе к зоне горения топлива или наоборот. Оптимальный вариант - если патрубок находится выше, то есть, подальше от зоны горения. Все дело в том, что при обратной установке происходит несколько негативных действий.

Во-первых, ограничивается камера сгорания по высоте. А это прямая причина затухания дров.
Во-вторых, интенсивный отсос дыма приводит к быстрому сгоранию топлива, что снижает срок работы дымогенаратора.
В-третьих, тяга внутри коптильни снижается, особенно, когда выключен компрессор.
В-четвертых, низкая посадка патрубка создает условия, при которых несгоревшая щепа попадает внутрь. А это перекрывает проход.
В-пятых, низкая посадка – это нахождение патрубка в зоне с высокой температурой, которая снижает его рабочий ресурс.

Промежуточный элемент коптильни, он же является частью дымогенератора, можно изготовить из обычных труб диаметром 20-25 мм. Можно просто ее приварить к камере сгорания дымогенератора и к камере коптильни, а в промежуток установить патрубок из той же трубы, к которому приваривается трубка меньшего диаметра. Через нее и будет подаваться в дымогенератор воздух от компрессора.

В принципе, делаться промежуточная часть может по-разному. Вот только некоторые вариации:

Производится соединение двух труб резьбой, где между ними устанавливается фитинг в виде тройника. В свободное его отверстие вставляется сгон, на который накручивается переходник от трубы на шланг. Через подсоединенный шланг и будет подаваться воздух в дымогенератор.
Вместо шланга можно припаять медную трубку.
Установить сверху камеры сгорания фитинг тройник по средству установленного сгона. Одна сторона фитинга будет направлена в камеру, где развешаны продукты, во вторую будет подаваться воздух.

Некоторые модификации такого подключения показаны на фото ниже.

Кстати, и способ крепления патрубков к камере сгорания дымогенератора для коптильни холодного копчения, сделанного своими руками, может производиться не только сваркой или пайкой. На том же фото хорошо видно резьбовое крепление. То есть, вариантов, как сделать дымогенератор много. Но сделанный правильно аппарат прослужит верой и правдой много лет.

Компрессор дымогенератора

Как уже было сказано выше, для подачи воздуха в дымогенератор можно использовать компрессор для аквариумов. Это небольшой приборчик малой мощности (4-5 Вт), которого вполне хватит, чтобы коптильный бытовой агрегат работал эффективно.

Но умельцы не останавливаются на месте. Экономить так экономить. Вот как можно сделать один из видов компрессоров для дымогенератора своими руками. Для этого понадобится вентилятор от компьютера и пластиковая пятилитровая бутылка.

В бутылке срезается дно.
В полученное отверстие вставляется вентилятор, который закрепляется саморезами.
В крышку бутылки закрепляется через вырезанное отверстие шланг.
Производится подключение вентилятора в сеть электрического тока.

Простое и эффективное решение. Главное - обеспечить герметизацию всех соединений.

В принципе, это все, что касается такого аппарата, как дымогенератор для копчения, своими руками изготовленного. Остается всего лишь один вопрос, чем коптить мясные и рыбные продукты.

Дрова для копчения

Есть одно лишь ограничение по выбору дров для дымогенератора. Это не использовать для копчения щепу из хвойных пород. В них присутствует смола, которая придает мясу горьковатый привкус. Все остальные породы деревьев можно использовать без ограничения.

Что касается размеров, то и тут запретов нет. Единственное, на что необходимо обратить внимание, это возможность перемещаться дыму сквозь уложенные и тлеющие деревяшки. Поэтому когда в дымогенератор закладывается мелкая щепа, то рекомендуется внутрь устройства установить дополнительный элемент, по которому дым будет беспрепятственно перемещаться в сторону выходного патрубка. Это может быть перфорированная трубка или пружина, необходимой длины и ширины. Между крупной щепой дым будет передвигаться самостоятельно.

Дымогенератор — это незаменимый элемент коптильни, который образует дым и способствует его концентрации в коптильном отсеке. Он может быть не только частью коптильни, но и отдельным приспособлением, которое можно . Оно работает на электрическом токе. Есть два вида дымогенераторов: только для холодного копчения и универсальный вариант для горячего и холодного способа. Рассмотрим обе установки, чтобы выбрать подходящую.

Универсальная модель: схема и описание

универсальный дымогенератор: чертеж

Универсальный генератор дыма — это своеобразный бункер для щепы с нагревательным элементом. Как правило, это вольфрамовая спираль накаливания. Ее конструкция обусловлена принципом работы: щепа двигается с помощью вращения. В ходе движения она выгорает и попадает в отделение золы. Тепло направляется в основной отсек коптильни.

Зачастую универсальный дымогенератор является частью коптильни, причем далеко не из среднего ценового сегмента. Дело в том, что для холодного копчения необходима установка для охлаждения дыма, и она должна быть не основным, а дополнительным аксессуаром, который можно выключить. Это сложное инженерное решение, которое непросто реализовать самостоятельно.

В универсальном дымогенераторе все разложено по полочкам: сборники жира, рассеиватели конденсата, встроенный термостат, позволяющий удерживать температуру от 20 до 200 градусов. В таком агрегате Ваше вмешательство не обязательно: Вы должны будете лишь вовремя подавать щепу в желоб, а все остальное будет происходить автоматически в соответствии с выбранным режимом.

Стоит ли тратить деньги на приобретение такого устройства? Если Вы часто потребляете копченые продукты или реализовываете их на рынке, то однозначно стоит. Копчености имеют высокую добавочную стоимость, поэтому лучше отказаться от их покупки и делать их самостоятельно. Это позволит окупить вложение в качественную коптильню.

Модель для холодного копчения: схема и описание

дымогенератор для холодного копчения

Дымогенератор для холодного копчения — это переносное устройство небольшого размера, которое образовано из камеры сгорания и воздушного компрессора. Принцип работы такого устройства гораздо проще предыдущего: камера сгорания наполняется щепой, внизу происходит сжигание, а воздушный компрессор создает поток воздуха в трубе, которая направляет дым из камеры сгорания в камеру копчения. Подача и плотность дыма контролируются с помощью заслонки.

У этого дымогенератора есть минусы:

Он предназначен лишь для холодного копчения.
Сложно регулировать температуру.
Тяжело контролировать плотность дыма.
Требуется постоянная очистка, иначе на стенках камеры сгорания образуется смола, загрязняющая готовые изделия и очень вредная для здоровья.
Конструкция не очень надежна, поэтому за ее функционированием придется наблюдать.

Такие модели гораздо дешевле, чем предыдущие. Их можно сделать самим, но если Вы не уверены в результате, лучше не стоит, ведь неправильная конструкция может испортить копченые продукты. В ходе копчения образуется множество вредных веществ, и правильная расположение и функционирование элементов коптильни помогут отделить их от готового изделия. Вот несколько советов, которые позволят Вам избежать ошибок при выборе или создании дымогенератора.

Характеристики идеального дымогенератора

Все элементы коптильни должны быть из химически нейтрального и стойкого материала — например, нержавеющей стали. Работа с повышенными температурами и конденсатом ускоряют коррозию металла, поэтому дешевые аналоги не подойдут.
Не используйте и не покупайте оцинкованные конструкции и элементы коптильни. Цинк выделяет вредные вещества при расщеплении, а расщепляется из-за высоких температур он весьма охотно.
Черные и цветные металлы тоже не подходят для коптильни, так как содержат ядовитые примеси, очевидные при нагревании.
Если Вы делаете дымогенератор сами, позаботьтесь об удалении конденсата. Он образуется из-за разницы температур: холодные воздух из компрессора активно нагревается, из-за чего выпадает своеобразная роса на стенках трубы. С течением времени такое подтекание может вывести из строя весь агрегат.